Cerdo crujiente cantonés: Receta casera paso a paso

El cerdo crujiente cantonés, conocido también como Siu Yuk, es una de esas joyas de la gastronomía china que enamora a primera vista y conquista al primer bocado. Se caracteriza por una piel increíblemente crujiente y aireada, casi como un torrezno delicado, que contrasta con una carne tierna y jugosa. Aunque pueda parecer complicado, conseguir un buen resultado en casa es más sencillo de lo que parece siguiendo los pasos adecuados. Hoy te traemos la receta detallada, inspirada en la cocina tradicional cantonesa, para que sorprendas a todos.

Además, acompañaremos este plato principal con unas guarniciones clásicas: un sabroso arroz frito dorado y unas verduras escaldadas con una sencilla pero deliciosa salsa de ostras. ¡Prepara los palillos!

Ingredientes necesarios

Para el cerdo crujiente cantonés (Siu Yuk):

• 1,5 kg de panceta de cerdo fresca, preferiblemente de la parte central y con grosor uniforme.
• 30 ml de vino de arroz Shaoxing (o Jerez seco como alternativa).
• 1 cucharadita de mezcla de cinco especias chinas.
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 1 cucharadita de sal fina (para el marinado).
• Vinagre de arroz (cantidad suficiente para pincelar la piel).
• Sal gruesa (cantidad suficiente para cubrir la piel).

Para la salsa de cebolleta y jengibre:

• 3 cebolletas chinas (o la parte verde de cebolletas tiernas).
• Un trozo de jengibre fresco de unos 15 cm.
• 125 ml de aceite de girasol u otro aceite neutro.
• 1/2 cucharadita de jengibre molido.
• Un chorrito de salsa de pescado (opcional, aporta umami).
• Un chorrito de vinagre de arroz.
• Sal al gusto.

Para el arroz frito dorado:

• 750 g de arroz jazmín cocido del día anterior (o enfriado).
• 10-12 vieiras deshidratadas (o gambas secas o barritas de surimi).
• 6 yemas de huevo.
• 30 ml de vino de arroz Shaoxing.
• 1 cucharadita de pimienta blanca molida.
• Sal al gusto.
• Aceite vegetal para freír.
• 50 g de jamón serrano en taquitos (similar al jamón curado chino).
• 3 dientes de ajo picados.
• Jengibre fresco picado (cantidad similar al ajo).
• 2 cebolletas chinas picadas (parte verde).
• Un puñado de pasas (opcional, para contraste dulce).

Para las verduras escaldadas con salsa de ostras:

• Verduras de hoja verde tipo Choy Sum, Pak Choi, Bimi o espinacas.
• 15 ml de aceite de girasol.
• 15 g de salsa de ostras de buena calidad.
• 15 ml de salsa de soja.
• 15 ml de agua.
• 5 ml de aceite de sésamo tostado.
• Una pizca de azúcar.
• Pimienta blanca molida al gusto.
• Sal (para el agua de cocción).

Preparación paso a paso

1. Preparando la panceta (Mínimo 24h antes)

1. Limpieza y escaldado: Si la pieza de panceta es irregular, recorta los bordes para igualarla y retira excesos de carne si es necesario. Pon a hervir un dedo de agua en una sartén amplia. Coloca la panceta con la piel hacia abajo y escáldala durante 2 minutos. Esto ablanda la piel y limpia impurezas.
2. Enfriado: Pasa inmediatamente la panceta a un bol con agua y hielo. Es crucial enfriarla completamente para detener la cocción y por seguridad alimentaria.
3. Marinado de la carne: Mientras enfría, mezcla en un bol el vino Shaoxing, la sal fina, el azúcar, las cinco especias y la pimienta blanca. Seca bien la panceta. Haz cortes superficiales en forma de cuadrícula sobre la parte de la carne, sin llegar a la grasa. Frota bien el marinado por la carne, introduciéndolo en los cortes.
4. Preparación de la piel: Dale la vuelta a la panceta. Seca la piel meticulosamente con papel de cocina. Con la punta de un cuchillo afilado o un pincho, haz muchísimos agujeros pequeños por toda la superficie de la piel. Esto es fundamental para que la piel sufle y quede crujiente.
5. Salado y secado: Pincela toda la piel con vinagre de arroz. Cubre la piel uniformemente con una capa generosa de sal gruesa. La sal extraerá humedad y ayudará a que la piel quede crujiente.
6. Refrigeración: Coloca la panceta en un recipiente, sin tapar, y refrigérala durante al menos 24 horas, aunque lo ideal son 48 horas o incluso 72. Esto permite que la piel se seque bien y la sal actúe.

2. Cocinando el cerdo crujiente

1. Horneado inicial: Precalienta el horno a 200°C, con calor solo abajo y sin ventilador. Retira el exceso de sal de la piel rascando suavemente (guarda esa sal, ¡es oro!). Crea una especie de barco o funda con papel de aluminio alrededor de la panceta, dejando solo la piel expuesta. Colócala en una bandeja de horno.
2. Cocción lenta: Hornea durante 1 hora y 30 minutos. El aluminio ayudará a que la carne se cocine en sus jugos y quede tierna, mientras la piel recibe calor directo.
3. Acabado crujiente: Saca la panceta del horno. Sube la temperatura del horno al máximo (240-250°C), activando el calor superior (grill) y el ventilador si lo tiene. Retira el papel de aluminio. Si tienes una rejilla, coloca la panceta sobre ella, encima de la bandeja (para recoger la grasa).
4. Dorado final: Hornea durante 10-15 minutos, vigilando atentamente para que la piel se infle y dore, pero sin quemarse. El tiempo exacto dependerá de tu horno.
5. Reposo y corte: Saca el cerdo del horno y déjalo reposar unos 10 minutos antes de cortarlo. Para facilitar el corte, ponlo boca abajo (piel hacia la tabla) y usa un cuchillo bien afilado para cortar porciones. ¡Escucha ese crujido!

3. Preparando la salsa de cebolleta y jengibre

1. Pela las capas exteriores de las cebolletas y pícalas muy finas (parte blanca y verde). Pela el jengibre (puedes usar una cucharilla) y rállalo fino.
2. Calienta el aceite en un cazo. Añade la cebolleta picada y sofríe 30 segundos.
3. Incorpora el jengibre rallado (con su jugo) y cocina a fuego medio durante 7-8 minutos, hasta que el jengibre pierda su aroma ácido.
4. Añade el jengibre molido, la salsa de pescado (si la usas), el vinagre de arroz y una pizca generosa de sal. Mezcla bien y retira del fuego. Esta salsa es ideal para acompañar el cerdo.

4. Preparando el arroz frito dorado

1. Preparativos: Si usas vieiras deshidratadas, rehidrátalas en agua hirviendo durante 1 hora. Luego, desmenúzalas con las manos. Si usas gambas secas, remójalas brevemente. Si usas surimi, pícalo. Separa las yemas de huevo: 3 en un bol pequeño y 3 en uno grande.
2. Mezcla arroz-huevo: En el bol grande con 3 yemas, añade el vino Shaoxing, la pimienta blanca y sal al gusto (sé generoso con la sal). Incorpora el arroz cocido y frío y mezcla muy bien hasta que todos los granos estén cubiertos de yema.
3. Salteado: Calienta abundante aceite en un wok o sartén grande. Añade las 3 yemas del bol pequeño y fríelas, rompiéndolas en trocitos. Retíralas y escúrrelas.
4. En el mismo aceite, fríe las vieiras desmenuzadas (o las gambas) a fuego medio durante 7-8 minutos (2-3 min para gambas) hasta que estén doradas y fragantes. Retíralas.
5. Añade el jamón serrano en taquitos. Si usas surimi, añádelo ahora. Sofríe 2 minutos hasta que dore ligeramente.
6. Incorpora el ajo y el jengibre picados y sofríe 30 segundos más.
7. Añade el arroz cubierto de yema. Sube el fuego y saltea constantemente, rompiendo los grumos con la espátula, hasta que los granos estén sueltos y calientes.
8. Devuelve a la sartén las yemas fritas, las vieiras (o gambas/surimi), la cebolleta picada y las pasas (si las usas). Mezcla todo bien y sirve caliente.

5. Preparando las verduras escaldadas

1. Salsa: Mezcla en un cazo pequeño el aceite de girasol, la salsa de ostras, la salsa de soja, el agua, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Calienta a fuego medio hasta que hierva suavemente, cocina 30 segundos y reserva.
2. Escaldado: Lava bien las verduras elegidas. Separa los tallos de las hojas si son muy gruesos. Pon a hervir abundante agua con sal en una olla.
3. Introduce las verduras en el agua hirviendo. El tiempo dependerá de la verdura: Choy Sum o espinacas apenas 15-30 segundos; Bimi o Pak Choi tierno sobre 1 minuto; Brócoli o tallos más gruesos 1 minuto y medio o dos. Queremos que queden tiernas pero crujientes (al dente).
4. Escurre las verduras e inmediatamente sumérgelas en agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color verde.
5. Escurre bien las verduras enfriadas y sírvelas napadas (cubiertas) con la salsa de ostras caliente.

Servicio

Sirve el cerdo crujiente cantonés recién cortado, acompañado del aromático arroz frito dorado, las verduras escaldadas con su salsa y un pequeño cuenco con la salsa de cebolleta y jengibre para mojar el cerdo. ¡Un festín de sabores y texturas!