Secretos de Chef para una ensalada perfecta: Ingredientes, preparación y trucos

¿Alguna vez te has preguntado por qué las ensaladas en los restaurantes siempre saben mejor? No es imaginación tuya. Hay pequeños detalles que los cocineros profesionales aprenden a dominar, y cuando los juntas, el resultado es espectacular. Hoy te voy a compartir esos secretos para que puedas preparar ensaladas de restaurante en la comodidad de tu hogar.

Enfoque en la ensalada verde

Vamos a centrarnos en las ensaladas verdes, esas que tienen como base hojas verdes, un buen aliño y, quizás, uno o dos ingredientes extra para darle un toque de sabor y textura. ¡Manos a la obra!

Elige el aliño perfecto para tus hojas verdes

Lo primero es lo primero: debes combinar el aliño con las hojas verdes que utilices. ¿Son delicadas y tiernas, como las espinacas baby? ¿O son más resistentes, como la lechuga romana? ¿Qué sabor tienen tus hojas? ¿Suaves y herbáceas, como la lechuga Bibb, o picantes y con carácter, como la rúcula? Es crucial que el aliño complemente las hojas.

Por supuesto, elige sabores que te gusten, pero también ten en cuenta la textura. Un aliño espeso y cremoso, como el ranch, puede apelmazar las hojas de espinaca baby. Por otro lado, una vinagreta muy ligera puede resbalar y no adherirse bien a la lechuga romana. En caso de duda, opta por una vinagreta emulsionada. No es tan viscosa como un aderezo César, pero se adhiere mejor que el aceite y el vinagre por separado. Además, es muy fácil de preparar con ingredientes que seguro tienes en casa.

Mi vinagreta emulsionada favorita (y rapidísima)

Necesitarás:

• Sal
• Mayonesa
• Mostaza
• Melaza (¡sí, melaza!)
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite vegetal

Preparación:

1. En un tarro de cristal, mezcla la sal, la mayonesa, la mostaza y la melaza.
2. Añade el vinagre y agita bien para combinar.
3. Incorpora el aceite en tres adiciones, agitando bien cada vez.

La mayonesa y la mostaza contienen tensioactivos que recubren las gotas de aceite y evitan que se unan. La melaza, por su parte, tiene melanoidinas, un estabilizador que espesa el agua, dificultando que las gotas de aceite choquen entre sí. Utilizo dos tipos de aceite: el de oliva virgen extra, que tiene un sabor excelente, pero necesita diluirse con aceite vegetal para evitar que se solidifique en el frigorífico y rompa la vinagreta. Esta combinación, junto con la mayonesa, la mostaza y la melaza, crea una vinagreta que se mantiene emulsionada durante una semana en la nevera.

Cómo aliñar la ensalada correctamente: la clave está en la dispersión

Lo más importante al aliñar una ensalada es distribuir el aliño de manera uniforme desde el principio. Si tienes una vinagreta y rúcula, en lugar de verter el aliño en un solo punto, rocíalo sobre las hojas. Así no tendrás que remover tanto para conseguir una ensalada bien aliñada. Parece obvio, ¿verdad?

Cuando se trata de un aliño muy espeso, el método cambia un poco. En lugar de rociar el aliño directamente sobre las hojas, aliña el bol primero, extendiéndolo bien para crear una capa uniforme. Luego, añade las hojas verdes. ¡Verás cómo necesitas remover mucho menos para que queden bien impregnadas!

Este simple cambio te permite llevar la ensalada a la mesa más rápido y manipular las hojas menos, lo cual es especialmente importante cuando aliñas hojas delicadas como la rúcula o las espinacas.

Por cierto, si vas a incluir otros ingredientes en tu ensalada, añádelos a las hojas antes de aliñar si no se van a ablandar. Si crees que van a perder su textura, déjalos para después de aliñar las hojas. Te mostraré algunas de mis combinaciones y aderezos favoritos al final de este vídeo.

¡Manos, no pinzas!

Nunca he visto a nadie en un restaurante usar pinzas para aliñar una ensalada, y los cocineros las usan para todo. Ponte guantes si quieres, o simplemente lávate bien las manos. Me gusta levantar suavemente las hojas mientras las aliño y dejarlas caer de nuevo en el bol. Esto es suficiente cuando el aliño es ligero. Cuando es más espeso, paso suavemente los dedos por las hojas para extender el aliño. Esta es otra forma de evitar que se magullen las hojas, y te da una ensalada más bonita y duradera.

Prueba, prueba, prueba

Probar es el paso más importante y más ignorado al hacer una ensalada. A todos los cocineros se les enseña a probar su comida antes de servirla, y tú deberías hacer lo mismo. ¿Tienes la cantidad correcta de aliño para las hojas? No pasa nada por añadir más si la ensalada está sosa, o añadir más hojas si está demasiado aliñada. Después de conseguir la cantidad correcta de aliño, piensa en el sazón. ¿Un poco de sal resaltará todos los sabores? ¿Necesita un poco de pimienta? Tal vez el aliño parece un poco pesado. En ese caso, añade un chorrito de zumo de limón o vinagre para alegrar el sabor.

Mi ensalada favorita sin receta (y un par de ideas para toppings)

Cuando necesito una ensalada rápida, cojo rúcula baby, un limón y un poco de Pecorino. ¡Así de fácil!

1. Pon las hojas verdes en el bol.
2. Añade un chorrito de zumo de limón y mezcla rápidamente (las hojas deben quedar cubiertas en un 80%).
3. Añade sal gruesa (me gusta el toque crujiente que aporta) y aceite de oliva.
4. Prueba para asegurarte de que percibes todos los sabores: el limón, el aceite de oliva y la rúcula.
5. Pasa la ensalada a un bol.
6. Ralla Pecorino por encima (puedes usar parmesano o Grana Padano si no tienes Pecorino).
7. Ralla un poco de piel de limón para potenciar el sabor.
8. Termina con un poco de pimienta negra recién molida.

¡Listo! ¿A que es fácil? Es ligera, sabrosa, salada y muy vibrante gracias a la ralladura de limón. El único inconveniente es que tienes que servirla inmediatamente, ya que no es un aliño como tal.

Toppings para ensaladas que te harán la vida más fácil

Estos ingredientes aportan mucho carácter con muy poco esfuerzo. Si tienes algo más de tiempo, aquí tienes un par de opciones que puedes preparar con antelación:

• Nueces garrapiñadas: Para un toque crujiente y dulce-salado.
• Verduras afeitadas y heladas: Para una textura súper crujiente.
• Picatostes caseros: Con ajo y parmesano, ¡irresistibles!

¡Y ahí lo tienes! Mis reglas de oro para preparar una ensalada deliciosa. ¡Pruébalas y cuéntame qué tal!