Momofuku Bo Ssam: cómo hacer el famoso cerdo asado al estilo coreano

15 minutos de tiempo de preparación y 3 horas de tiempo de cocción - 2 personas
Plato principal de la cocina Coreana

Ingredientes:

• 1 kg de paleta de cerdo deshuesada (o una pieza más pequeña si no la encuentras)
• 50 g de azúcar blanco
• 50 g de sal fina
• 25 g de azúcar moreno
• 1 cucharadita de vinagre de manzana

Para la salsa de cebolleta y jengibre

• 100 g de cebolleta picada finamente (la parte verde y la blanca)
• 25 g de jengibre pelado y picado finamente
• 60 ml de aceite neutro (como de girasol o de semillas)
• 1 cucharadita de salsa de soja ligera
• 1/2 cucharadita de vinagre de jerez
• 1/4 cucharadita de sal o al gusto

Para la salsa ssam

• 1 cucharada de pasta de soja y chile fermentada (ssamjang, se puede encontrar en tiendas asiáticas o en internet)
• 1/2 cucharada de pasta de chile (gochujang, se puede encontrar en tiendas asiáticas o en internet)
• 60 ml de vinagre de jerez
• 60 ml de aceite neutro (como de girasol o de semillas)
• 1/4 cucharada de miel
• 1 cucharadita de semillas de sésamo
• 1/4 cucharadita de ajo picado finamente
• 10 g de cebolla picada finamente (opcional)
• 2 cucharadas de nueces o frutos secos de tu elección (opcional, para darle más sabor y textura)
• 1 cucharada de cebolleta picada finamente

Otros acompañamientos

• Arroz blanco cocido (100 g por persona)
• Lechuga (la que prefieras, nosotros usamos lechuga romana)
• Ostras frescas (opcional, se pueden sustituir por otro marisco o prescindir de ellas)
• Kimchi (col fermentada con chile, se puede encontrar en tiendas asiáticas o en internet)

Pasos:

Curar el cerdo

Coloca el cerdo en una bandeja o fuente amplia. Mezcla el azúcar blanco y la sal en un bol y frota bien la mezcla por toda la carne. Cubre la bandeja con film transparente y refrigera durante al menos 6 horas o toda la noche.

Asar el cerdo

Precalienta el horno a 150ºC. Retira el cerdo del frigorífico, quita el exceso de azúcar y sal y descarta los jugos que haya soltado. Coloca el cerdo en una fuente apta para horno y hornéalo durante unas 3 horas o hasta que esté tierno y se deshaga fácilmente con un tenedor. (Después de la primera hora, riega cada hora con los jugos que haya soltado)

Caramelizar el cerdo

Aumenta la temperatura del horno a 250ºC. Mezcla el azúcar moreno y el vinagre de manzana en un bol y pincela la mezcla sobre la capa de grasa del cerdo. Hornea durante unos 10 minutos más o hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Retira el cerdo del horno y déjalo reposar unos minutos antes de desmenuzarlo con dos tenedores o con las manos.

Preparar las salsas y los acompañamientos

Mientras se asa el cerdo, prepara las salsas y los acompañamientos. Para hacer la salsa de cebolleta y jengibre, mezcla todos los ingredientes en un bol y reserva. Para hacer la salsa ssam, tritura todos los ingredientes en una batidora o procesador de alimentos hasta obtener una salsa homogénea y reserva. Cocina el arroz según las instrucciones del paquete y mantenlo caliente. Lava y seca las hojas de lechuga y colócalas en una fuente. Si vas a usar ostras, ábrelas con cuidado y colócalas en una bandeja con hielo. Si vas a usar kimchi, ponlo en un bol.

Servir el Momofuku Bo Ssam

Para servir el Momofuku Bo Ssam, coloca el cerdo desmenuzado en una fuente grande y pon las salsas y los acompañamientos en recipientes separados. Cada comensal puede tomar una hoja de lechuga, poner un poco de arroz, un trozo de cerdo, una ostra (si se usa), un poco de kimchi y la salsa que prefiera. Luego se envuelve la lechuga formando un paquetito y se come con las manos.

Conclusión:

El Momofuku Bo Ssam es una receta de cerdo asado al estilo coreano que sorprende por su sabor y su textura. El cerdo queda muy tierno y jugoso por dentro, y caramelizado y crujiente por fuera, gracias al curado con sal y azúcar y al horneado lento. La salsa ssam le aporta un toque picante, salado y dulce, mientras que la salsa de gambas saladas le da un sabor umami muy característico.

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