La gastronomía Japonesa: Más que comida, una obsesión cultural
Exploramos la fascinante obsesión de Japón por la comida, desde los mercados de pescado hasta el sushi y el ramen, revelando los secretos de su cocina.
No es ningún secreto: los japoneses están enamorados de la comida. Su gastronomía es una parte esencial de su cultura, reflejada en películas, manga y la vida cotidiana. ¿Pero qué hay detrás de esta pasión? ¿Cómo un país que estuvo aislado del mundo desarrolló una de las cocinas más influyentes?
Acompáñanos en un viaje culinario a través de Japón, desde el ramen hasta el sushi, descubriendo platos únicos y rituales sagrados como el Kaiseki. Exploraremos mercados, negocios familiares centenarios y las diversas facetas de la cocina japonesa para comprender su impacto global.
El mercado: Donde nace la obsesión por el producto
Para entender la obsesión japonesa por la comida, hay que empezar por su devoción al producto. Los mercados de Tokio, como Tsukiji y Toyosu, son el corazón de esta filosofía. Tsukiji, abierto al público, ofrece compras diarias, mientras que Toyosu se centra en la restauración y las subastas de atún.
En Tsukiji, aprendemos de Tony, un cocinero de sushi, sobre la importancia del mercado para los chefs y la excepcional calidad del pescado en Japón. El secreto reside en la dedicación de cada persona en la cadena, desde el pescador hasta el cocinero, enfocados en mantener la calidad del producto.
La perfección en el manejo del pescado
En Toyosu, el maestro pescadero Sakuma nos muestra su método único de desangrado, que combina la muerte del nervio y la maduración del pescado. Esta técnica permite mantener el pescado fresco hasta por 10 días, algo inusual en el consumo de pescado crudo.
Sakuma trabaja solo con pescado vivo, realizando una serie de incisiones precisas para desangrarlo y eliminar la médula espinal. Este proceso meticuloso asegura un pescado limpio y listo para madurar, demostrando el perfeccionismo japonés.
Nishiki Market: Un viaje a la cocina de Kioto
El mercado de Nishiki en Kioto, fundado en el siglo XVI, es conocido como la cocina de Kioto. Con más de 400 metros de largo y 120 tiendas, ofrece una inmersión en la gastronomía local.
Aquí encontramos puestos de comida callejera que ofrecen delicias como tortillas enrolladas con dashi y takoyaki, bolas de masa rellenas de pulpo. También destacan los mochi, dulces de arroz glutinoso rellenos de pasta de judías rojas y crema de matcha.
Además de comida, Nishiki alberga tiendas de cuchillos, vajillas y productos fermentados y deshidratados, ingredientes esenciales en la cocina japonesa.
Sushi: Tradición y perfección en un bocado
El sushi, famoso mundialmente, tiene sus raíces en el Funazushi, pescado fermentado en arroz para su conservación. En el periodo Edo, en Tokio, evolucionó al sushi que conocemos hoy: pescado fresco sobre arroz avinagrado.
La formación de un maestro de sushi requiere años de disciplina, respeto por el producto y una obsesión por la perfección en cada detalle. En Tokio, de los miles de restaurantes de sushi, solo unos pocos pueden llevar el título de "Sho", maestros artesanos.
Izakayas: El tapeo Japonés
En contraste con la solemnidad del sushi, las izakayas son tabernas japonesas informales donde se comparten platos y bebidas después del trabajo. Uno de sus platos estrella es el yakitori, brochetas de pollo que requieren años de aprendizaje para dominar su preparación.
El yakitori utiliza todas las partes del pollo, cada una con un punto de cocción y glaseado específico. La clave está en el sabor ahumado y umami, logrado con la salsa tare, hecha con soja, mirin, azúcar y vinagre de arroz.
Umami y fermentación: Los pilares del sabor Japonés
El umami es un elemento recurrente en la cocina japonesa, y para entenderlo, visitamos Kanazawa, una ciudad conocida por su tradición en fermentos. En Yamato, uno de los mayores productores de miso y salsa de soja, aprendemos sobre el koji, un hongo esencial en la fermentación.
El koji, u *Aspergillus oryzae*, transforma los granos de arroz, liberando enzimas que convierten almidones en azúcares y proteínas en aminoácidos, creando el dulzor y el umami característicos. Este proceso se utiliza para hacer miso, salsa de soja y otros fermentos esenciales en la cocina japonesa.
Ramen: Un plato icónico con cientos de versiones
El ramen, originario de China, fue adaptado por los japoneses con salsa de soja, miso y algas. Existen muchas variedades, desde el shio ramen ligero hasta el tonkotsu denso y cremoso.
Visitamos a Osamu Tomita, un reconocido chef de ramen, para probar su legendario tsukemen. Su caldo, resultado de años de perfeccionamiento, es una mezcla intensa de cerdo, ave, verduras y pescados deshidratados. Los fideos, elaborados a mano, son densos y elásticos, y se acompañan de huevo marinado y una selección de carnes cocinadas con diferentes técnicas.
Unagi: La anguila de agua dulce, un manjar exquisito
El unagi, o anguila de agua dulce, es un plato de lujo en Japón. Su preparación es un arte que requiere años de experiencia. La anguila se limpia, se inserta, se hierve o se cocina al vapor y luego se asa a la brasa mientras se pincela con una salsa tare que puede tener décadas de antigüedad.
El resultado es un pescado graso y caramelizado por fuera, suave por dentro, que se sirve con arroz cocinado a la perfección. Un sabor potente y umami con un toque dulce, una experiencia culinaria inolvidable.
Tonkatsu: La versión Japonesa del snitzel
El tonkatsu, adoptado de Europa, es un ejemplo de cómo los japoneses mejoran platos de otras culturas. En el restaurante Koshiro de Osaka, probamos uno de los mejores tonkatsu de Japón.
El chef utiliza seis razas de cerdo distintas y elabora un menú estacional con diferentes cortes fritos con distintos tipos de panko y a diferentes temperaturas. Cada pieza es única y deliciosa.
Tofu artesanal: Un proceso tradicional en las montañas de Kioto
En las montañas de Kioto, un matrimonio elabora tofu de forma artesanal. Desde el cultivo de la soja hasta el cuajado y prensado, cada paso se realiza con cuidado y dedicación.
La soja se lava, se hidrata y se cocina a presión para extraer las proteínas. El líquido resultante, leche de soja, se cuaja con cloruro de magnesio y se prensa en moldes para obtener tofu blando o duro. El tofu frito, relleno y aireado, es una delicia.
Kaiseki: La alta cocina tradicional Japonesa
El Kaiseki es la máxima expresión de la filosofía culinaria japonesa. Un menú de varios pases que refleja la estación y combina la comida ligera del té con los banquetes de la corte.
Cada plato, desde el aperitivo hasta el postre, se presenta en porciones pequeñas con una vajilla distinta en cada servicio. El Kaiseki busca transmitir una emoción silenciosa, la belleza de lo efímero y la perfección en los detalles invisibles.
Shokunin: La búsqueda de la perfección
La característica común de todos los maestros japoneses es su humildad y su compromiso con mejorar cada día. El término shokunin describe a un artesano que busca la perfección, con maestría técnica, disciplina, humildad y responsabilidad social.
Esta búsqueda de la perfección es lo que ha llevado a la cocina japonesa a ser la más influyente del mundo. Una aspiración que merece la pena perseguir diariamente.
