Umami: Descubre el quinto sabor y cómo potenciar tus platos

¿Qué es exactamente el Umami?

Seguro que has oído hablar del umami, esa palabra japonesa que resuena cada vez más en el mundo de la gastronomía. Pero, ¿qué significa realmente? A menudo se describe como sabroso o delicioso, pero va más allá. Olvídate de la idea de que es una simple mezcla de dulce, salado, ácido y amargo.

El quinto sabor explicado

La ciencia nos da una definición más precisa: el umami es el quinto sabor básico que nuestras papilas gustativas pueden detectar. Se une así al club de los cuatro sabores tradicionales que todos conocemos. Pero, ¿sabor a qué?

Glutamatos y nucleótidos: La clave científica

El sabor umami proviene principalmente de la presencia de aminoácidos específicos, las unidades básicas de las proteínas. En concreto, hablamos de dos tipos principales:

• Glutamatos: Abundantes sobre todo en vegetales. El ácido glutámico es el rey aquí.
• Nucleótidos: Se encuentran en mayor concentración en carnes, pescados y algunos hongos. Destacan el inosinato y el guanilato.

Cuando estos compuestos están presentes en los alimentos, especialmente en forma libre (no ligados a grandes proteínas), activan receptores específicos en nuestra lengua, generando esa sensación tan característica que llamamos umami.

¿Dónde encontramos el sabor Umami? Ingredientes clave

Aunque muchos alimentos contienen estos componentes, algunos son auténticas bombas de umami por su alta concentración. Si quieres experimentar este sabor, busca estos ingredientes:

• Quesos curados: Especialmente el parmesano, pero también otros quesos añejos. La maduración libera glutamato.
• Tomates: Sobre todo maduros y, aún más, si están secos o en forma de concentrado.
• Setas y Hongos: Particularmente las variedades deshidratadas como el shiitake.
• Carnes curadas: Jamón serrano, panceta... los procesos de curación aumentan el umami.
• Pescados y Mariscos: Anchoas, sardinas, bonito seco (katsuobushi), y mariscos en general.
• Algas: Como el alga kombu, fundamental en la cocina japonesa para caldos.
• Salsa de soja y Otros fermentados: Miso, kimchi... la fermentación es una gran aliada del umami.
• Espárragos, Guisantes, Maíz.

¿Cómo reconocer el sabor Umami?

Identificar el umami puede ser sutil al principio. No es tan directo como el dulce o el ácido. Presta atención a estas señales:

• Provoca salivación.
• Deja una sensación aterciopelada en la lengua.
• Aporta una ligera sensación de sequedad o astringencia.
• Tiene un gusto duradero, que permanece en la boca.
• No es salado por sí mismo, pero realza la percepción general de sabor de un plato.

Piensa en el intenso sabor de un buen caldo de jamón, el regusto de un queso parmesano curado o la profundidad que aporta el tomate concentrado a un guiso. Eso es umami en acción.

Potenciando el Umami en tu cocina

La buena noticia es que puedes intensificar el umami de los alimentos y usarlo para hacer tus platos más sabrosos.

Técnicas de cocina que liberan Umami

Recordemos que el umami se percibe mejor cuando los glutamatos y nucleótidos están libres. ¿Cómo conseguimos esto?

• Cocción lenta: Guisos, estofados y caldos prolongados rompen las paredes celulares y las proteínas, liberando aminoácidos.
• Maduración y curación: Procesos como los del queso o el jamón descomponen las proteínas.
• Fermentación: Las bacterias y levaduras hacen el trabajo de romper moléculas complejas.
• Deshidratación: Concentra los sabores al eliminar agua, como en los tomates secos o las setas deshidratadas.

Ideas para usar ingredientes ricos en Umami

Aquí no hay recetas paso a paso fijas, sino sugerencias para incorporar estos potenciadores de sabor:

• Añade un trozo de corteza de parmesano a tus guisos o sopas mientras se cocinan (retírala antes de servir).
• Ralla parmesano sobre pastas, risottos o ensaladas.
• Usa pasta de tomate o tomates secos picados como base para sofritos y salsas.
• Incorpora setas (frescas o secas rehidratadas) a revueltos, arroces o como guarnición. El agua de rehidratar las setas secas es un caldo lleno de sabor.
• Unas anchoas bien picadas pueden dar un toque increíble a vinagretas o sofritos (¡tranquilo, el sabor a pescado casi desaparece!).
• Usa salsa de soja o miso para marinar carnes, pescados o tofu, o para dar profundidad a salsas y aderezos.
• Prepara un caldo base con alga kombu y katsuobushi (bonito seco) para sopas de estilo japonés.

Una nota sobre el glutamato monosódico (GMS)

Hablar de umami a menudo lleva a mencionar el glutamato monosódico (GMS), también conocido como E-621. Es, básicamente, la sal sódica del ácido glutámico, uno de los principales responsables del sabor umami que se encuentra de forma natural en los alimentos. Se obtiene industrialmente a partir de la fermentación de ingredientes vegetales como la caña de azúcar.

Existe cierta controversia sobre su seguridad, con algunas personas reportando sensibilidad o reacciones leves como dolor de cabeza. Sin embargo, décadas de estudios científicos respaldan que, consumido con moderación como cualquier otro condimento, el GMS es seguro para la gran mayoría de la población. En la cocina, se usa en pequeñas cantidades para potenciar el sabor general de los platos, de forma similar a como actúa el umami natural.

Beneficios de cocinar con Umami

Integrar el umami en tus platos no solo los hace más deliciosos, sino que aporta otras ventajas:

• Intensifica y Equilibra Sabores: Ayuda a redondear el perfil de sabor de un plato, haciendo que los demás sabores (dulce, salado, ácido, amargo) se perciban mejor y de forma más armónica.
• Sabor persistente: Proporciona una sensación gustativa más duradera y satisfactoria.
• Potencial saciedad: Algunos estudios sugieren que el sabor umami puede contribuir a una mayor sensación de saciedad, ayudando a sentirnos llenos y satisfechos comiendo cantidades razonables.

En definitiva, el umami es una herramienta fantástica en la cocina. Empieza a experimentar con ingredientes ricos en este quinto sabor y notarás cómo tus platos ganan en profundidad y complejidad. ¡Atrévete a explorar el poder del umami!