7 Técnicas de Chef para transformar tus verduras en obras maestras

¿Te has preguntado por qué las verduras en un buen restaurante tienen un sabor tan especial? No es magia, ¡son técnicas! Olvídate de salsas secretas, aquí te revelamos 7 trucos de chef que revolucionarán tu forma de cocinar verduras y las harán irresistibles.

1. Glaseado: Zanahorias que enamoran

El glaseado es una técnica que aporta un brillo y un sabor dulce y complejo a las verduras. Ideal para zanahorias, nabos, chirivías, cebollas, rábanos, boniatos y guisantes.

Ingredientes:

• 450g de zanahorias
• 250g de caldo de pollo
• 50-60g de miel
• 4-5g de sal
• 1g de tomillo fresco picado
• Ralladura de limón
• 10g de zumo de limón (aproximadamente medio limón)
• 25g de mantequilla fría
• Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Corta las zanahorias en oblicuo, en trozos de aproximadamente 2.5 cm.
2. En una sartén grande a fuego medio-alto, añade las zanahorias, el caldo de pollo, la miel y la sal.
3. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y coloca un cartouche (tapa de papel de hornear) encima. Esto permite que el líquido se evapore mientras cocina las zanahorias de manera uniforme.
4. Cocina durante 7-8 minutos, o hasta que las zanahorias estén tiernas pero aún ligeramente firmes.
5. Retira la tapa y añade el tomillo, la ralladura de limón, el zumo de limón y la mantequilla fría.
6. Remueve hasta que la mantequilla se emulsione en la salsa.
7. Sazona con pimienta negra y prueba para ajustar la sal.

2. Asado en sartén: Coles de Bruselas crujientes y deliciosas

El asado en sartén, con calor intenso y suficiente aceite, carameliza las verduras y les da una textura crujiente. Perfecto para coles de Bruselas y coliflor.

Ingredientes:

• 680g de coles de Bruselas
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva (¡y un poco más!)
• Sal
• 10-15g de zumo de limón (aproximadamente medio limón)
• Queso parmesano o pecorino rallado
• Pimienta negra recién molida
• Copos de chile (opcional)
• Alcaparras fritas (ver preparación abajo)

Preparación:

1. Corta las coles de Bruselas por la mitad y retira las hojas sueltas. No las tires, ¡se volverán crujientes!
2. Calienta una sartén de acero inoxidable a fuego alto. Evita el antiadherente, que no soporta temperaturas tan altas.
3. Añade el aceite de oliva y las coles de Bruselas. Sazona con sal y remueve para que queden bien cubiertas. Añade más aceite si es necesario.
4. Cocina durante 6-7 minutos, hasta que estén doradas.
5. Reduce el fuego a medio-bajo, cubre la sartén con papel de aluminio y cocina durante 2 minutos más para que se terminen de hacer.
6. Transfiere las coles a un bol y añade el zumo de limón, el queso rallado, la pimienta negra, los copos de chile (si los usas) y un poco más de aceite de oliva. Mezcla bien.
7. Para las alcaparras fritas: seca las alcaparras en conserva con papel de cocina y fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes.
8. Añade las alcaparras fritas a las coles de Bruselas y sirve.

3. Asado lento: Remolachas tiernas y llenas de sabor

El asado lento a baja temperatura suaviza las verduras fibrosas y concentra su sabor. Ideal para remolachas, apio nabo, boniatos, hinojo, zanahorias y chirivías.

Ingredientes:

• 450g de remolachas
• Aceite de oliva
• Sal
• Vinagre balsámico blanco (o balsámico normal)
• Miel
• Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Precalienta el horno a 150°C.
2. Mezcla las remolachas con aceite de oliva y sal.
3. Envuelve las remolachas en papel de aluminio, asegurándote de que el paquete esté bien sellado.
4. Asa durante 60-75 minutos, o hasta que estén tiernas. Una brocheta debe entrar y salir fácilmente, pero con un poco de resistencia.
5. Deja enfriar las remolachas durante 15 minutos, luego pela y corta en trozos pequeños.
6. Aliña con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, miel y pimienta negra. Ajusta los ingredientes al gusto.

4. Estofado: Kale suave y sabroso

El estofado en dos fases (sofrito y cocción húmeda) construye capas de sabor y enternece las verduras de hoja verde. Perfecto para kale, acelgas, berza y grelos.

Ingredientes:

• 450g de kale
• Aceite de oliva
• Sal
• 5-6 dientes de ajo en láminas
• 120ml de caldo de pollo (aproximadamente 1/2 taza)

Preparación:

1. Retira los tallos duros del kale y corta las hojas en trozos de unos 2.5 cm.
2. Calienta una olla holandesa o una sartén grande con tapa a fuego medio-alto y añade abundante aceite de oliva.
3. Añade el kale y la sal. Remueve hasta que se marchite.
4. Añade más aceite de oliva y el ajo en láminas. Cocina durante 1 minuto para que el ajo libere su aroma.
5. Añade el caldo de pollo, tapa la olla y cocina a fuego medio durante unos 10 minutos, vigilando el nivel de líquido. Si se evapora demasiado rápido, añade más caldo.
6. Prueba y ajusta la sal si es necesario.

5. Salteado en Wok: Judías verdes con un toque oriental

El salteado en wok a alta temperatura cocina las verduras rápidamente, conservando su frescura y aportando un sabor ahumado. Ideal para judías verdes, tirabeques, bok choy, brócoli tierno y pimientos.

Ingredientes:

• 450g de judías verdes
• Aceite neutro con un punto de humo alto
• Sal
• Jengibre fresco rallado (opcional)
• Ajo picado (opcional)
• Caldo o agua (un poco)

Preparación:

1. Limpia las judías verdes y córtalas en trozos de unos 2.5 cm.
2. Calienta un wok a fuego muy alto.
3. Añade aceite y las judías verdes. Sazona con sal y saltea enérgicamente durante unos 60 segundos, hasta que estén ligeramente chamuscadas.
4. Si lo deseas, añade el jengibre y el ajo y saltea durante otro minuto.
5. Añade un chorrito de caldo o agua para desglasar el wok y terminar de cocinar las judías.

6. Salteado: Setas jugosas y llenas de sabor

El salteado a fuego medio-alto con movimiento constante cocina las setas de manera uniforme, desarrollando un dorado sutil y manteniendo su jugosidad. Ideal para acompañar carnes, risottos o pastas.

Ingredientes:

• 225g de setas cremini
• 225g de setas ostra
• Aceite de oliva
• Sal
• 75g de chalotas picadas
• 15g de ajo picado
• 1g de tomillo picado
• 30g de mantequilla
• 10g de vinagre balsámico añejo

Preparación:

1. Corta las setas cremini en láminas de medio centímetro. Trocea las setas ostra en trozos más grandes, ya que se encogen al cocinarlas.
2. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con abundante aceite de oliva.
3. Añade las setas y la sal. Saltea durante 7-8 minutos, removiendo cada 30 segundos, hasta que estén ligeramente doradas.
4. Añade las chalotas y el ajo. Cocina durante 1 minuto más para que se ablanden y liberen su aroma.
5. Añade el tomillo y la mantequilla. Cocina durante 2 minutos más, hasta que las setas hayan perdido un poco más de humedad y las chalotas estén tiernas.
6. Añade el vinagre balsámico y remueve.

7. Asado a la parrilla: Espárragos con un toque ahumado

El asado a la parrilla aporta un sabor ahumado a las verduras que son difíciles de cocinar uniformemente en la sartén. Perfecto para espárragos y brócoli tierno.

Ingredientes:

• 450g de espárragos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 25g de mantequilla
• 4-5 dientes de ajo picados
• Zumo de limón (un poco)

Preparación:

1. Corta la parte inferior de los espárragos.
2. Coloca los espárragos en una bandeja para hornear pequeña y rocía con aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.
3. Coloca la bandeja debajo de la parrilla del horno durante 2 minutos, luego gira la bandeja y vuelve a colocarla durante otros 2 minutos, hasta que los espárragos estén tiernos y chamuscados.
4. Mientras se asan los espárragos, derrite la mantequilla en una sartén antiadherente. Añade el ajo picado y cocina a fuego lento durante 1 minuto, hasta que el ajo esté tierno pero no quemado.
5. Vierte la mantequilla de ajo sobre los espárragos asados y remueve.
6. Exprime un poco de zumo de limón por encima y sazona con sal y pimienta si es necesario.